Fiche technique de fabrication N°902
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Prix de revient TTC par unité :
3,692 €
Prix de revient TTC Total :
36,919 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 777,292 kj /
663,630 Kcal
Protides :
124,120 kcal / Lipides :
94,070 Kcal/ Lipides :
445,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Farine t45 | kg | 0,625 | 1,255 | 0,784 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 13,071 | 1,634 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,650 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Coulis | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 2,949 | 0,369 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 2,916 | 1,458 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Calamars | kg | 0,300 | 14,717 | 4,415 |
| Câpres | kg | 0,125 | 5,497 | 0,687 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 7,043 | 0,880 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 12,238 | 3,060 |
| Filet d'anchois | kg | 0,125 | 25,288 | 3,161 |
| Lotte | kg | 0,375 | 21,258 | 7,972 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 17,893 | 5,368 |
| Origan | kg | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| Thon au naturel | kg | 0,300 | 12,343 | 3,703 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | |||
| 6 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | cuire à l'étuver | ||
| 9 | Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | |||
| 11 | Poisson et calamar cuit (sauté ou poché) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |