Fiche technique de fabrication N°901
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,935 €
Prix de revient TTC Total :
9,346 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,656 kj /
8,281 Kcal
Protides :
0,515 kcal / Lipides :
6,472 Kcal/ Lipides :
1,294 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 0,075 | 14,970 | 1,123 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Câpres | kg | 0,008 | 19,475 | 0,146 |
| Chicorée grains | Pièce | 0,025 | 0,837 | 0,021 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,008 | 7,913 | 0,059 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,005 | 10,255 | 0,051 |
| Tomates garniture | kg | 0,015 | 3,851 | 0,058 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 3,640 | 0,036 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 7,202 | 0,108 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,192 | 0,038 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| canapé | ||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 1,518 | 7,590 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Réaliser la sauce type mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Mélanger tous les ingrédients | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Détailler les canapés | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Garnir de tartare de saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Décor avec aneth |