Blanquette de blanc de volaille, jardinière de légumes

Fiche technique de fabrication N°900
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,435 €
Prix de revient TTC Total : 13,739 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 209,847 kj / 528,040 Kcal
Protides : 196,960 kcal / Lipides : 122,720 Kcal/ Lipides : 208,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 0,600 8,335 5,001
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,080 1,846 0,148
Céleri branche kg 0,040 3,007 0,120
Clous de girofle Pièce 0,400 9,606 3,842
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Poireaux kg 0,080 2,585 0,207
Velouté
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 7,043 0,704
Farine t45 kg 0,040 1,255 0,050
Jardinière
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Carottes kg 0,400 1,846 0,738
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,120 1,396 0,168
Navets ronds kg 0,400 2,796 1,118
Petits pois congelés kg 0,120 3,220 0,386
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dégraisser la pièce de viande

1899-12-30 00:10:00
2 Découper en cubes

1899-12-30 00:10:00
3 Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

1899-12-30 00:10:00

Velouté

4 Décanter les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00
5 Confectionner un velouté

1899-12-30 00:10:00
6

Crèmer

7 Passer la sauce sur les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00

Jardinière

8 Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise

1899-12-30 00:30:00
9 Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise

10 Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

11 Viande en légumier

1899-12-30 00:03:00
12 Légumes en légumier à part

1899-12-30 00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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