Fiche technique de fabrication N°900
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Prix de revient TTC par unité :
3,815 €
Prix de revient TTC Total :
15,259 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,847 kj /
528,040 Kcal
Protides :
196,960 kcal / Lipides :
122,720 Kcal/ Lipides :
208,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 10,719 | 6,431 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 9,606 | 3,842 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,851 | 0,308 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,821 | 0,473 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 6,358 | 0,636 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,011 | 0,040 |
| Jardinière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,821 | 0,473 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,120 | 1,433 | 0,172 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 2,946 | 0,354 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Crèmer |
|
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Jardinière | |||
| 8 | Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | ||
| 10 | Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Viande en légumier | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Légumes en légumier à part | 1899-12-30 00:20:00 |