Fiche technique de fabrication N°89
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Prix de revient TTC par unité :
1,483 €
Prix de revient TTC Total :
14,827 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,939 kj /
769,400 Kcal
Protides :
40,880 kcal / Lipides :
61,000 Kcal/ Lipides :
667,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,978 | 0,147 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Pâtissière | ||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Kirsch | L | 0,005 | 19,990 | 0,100 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Vanille liquide | L | 0,500 | 18,304 | 9,152 |
| Montage | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 5,391 | 0,270 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,926 | 0,370 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte à choux) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Pâtissière | |||
| 5 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Réaliser un caramel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Monter le croque en bouche | 1899-12-30 00:40:00 |