Fiche technique de fabrication N°884
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,138 €
Prix de revient TTC Total :
41,381 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,269 kj /
871,510 Kcal
Protides :
153,376 kcal / Lipides :
190,094 Kcal/ Lipides :
528,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 1,013 | 0,051 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,025 | 0,690 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,274 | 1,644 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| App. à crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Farine t45 | kg | 0,130 | 0,978 | 0,127 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,030 | 1,013 | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Duxelles | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,040 | 16,838 | 0,674 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,005 | 1,372 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,067 | 0,332 |
| Filet de boeuf | kg | 1,000 | 30,490 | 30,490 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Montage | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,997 | 0,100 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) | |||
| Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | |||
| Réaliser une duxelles et refroidir | |||
| Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer | |||
| Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | |||
| Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) | |||
| Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | |||
| Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |