Fiche technique de fabrication N°883
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Prix de revient TTC par unité :
4,395 €
Prix de revient TTC Total :
43,953 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,439 kj /
580,750 Kcal
Protides :
118,350 kcal / Lipides :
148,400 Kcal/ Lipides :
314,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 13,071 | 3,268 |
| Lotte | kg | 1,500 | 21,258 | 31,887 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,734 | 0,367 |
| Myrtilles en boites | kg | 0,500 | 9,579 | 4,790 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,480 | 1,240 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et détailler les médaillons de lotte | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Sauter les médaillons à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | égoutter et éponger sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque à sec, et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth | 1899-12-30 00:05:00 |