Fiche technique de fabrication N°881
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Prix de revient TTC par unité :
5,792 €
Prix de revient TTC Total :
92,670 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 119,472 kj /
506,445 Kcal
Protides :
11,645 kcal / Lipides :
139,140 Kcal/ Lipides :
355,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 0,188 | 3,008 |
| Tourteau | ||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,424 | 1,139 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 3,529 | 0,071 |
| oignon | kg | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 17,391 | 0,696 |
| Tourteaux | kg | 4,800 | 12,607 | 60,514 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,139 | 1,256 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 5,992 | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,424 | 0,028 |
| Calamar | ||||
| Calamars | kg | 0,800 | 14,717 | 11,774 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 18,960 | 0,758 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 5,106 | 1,021 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 6,277 | 0,251 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,020 | 47,631 | 0,953 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,851 | 2,311 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourteau | |||
| 3 | Réaliser une nage et cuire les tourteaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair | 1899-12-30 00:20:00 |
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| mayonnaise | |||
| 5 | Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite à glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Calamars | |||
| 6 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | �mincer et sauter les calamars à l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire sur plaque jusqu'à réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise) | ||
| 10 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Construire le mille feuille au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth | 1899-12-30 00:02:00 |