Fiche technique de fabrication N°878
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
6,601 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,011 kj /
789,250 Kcal
Protides :
26,450 kcal / Lipides :
89,750 Kcal/ Lipides :
673,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,800 | 0,600 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 23,520 | 1,176 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 2,200 | 1,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Appareil à cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Compote de pommes | kg | 0,035 | 5,433 | 0,190 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte | ||
| réaliser une pâte sucrée par crémage | |||
| 2 | Garniture | ||
| découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié | |||
| saupoudrer de sucre et caraméliser | |||
| cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) | |||
| 3 | Appareil à cigarettes | ||
| ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) | |||
| incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote | |||
| 4 | Montage | ||
| foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche | |||
| 5 | Cuisson | ||
| cuire à 180° pendant 20 à 25 mn |