Fiche technique de fabrication N°87
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,974 €
Prix de revient TTC Total :
19,476 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 245,363 kj /
775,475 Kcal
Protides :
33,985 kcal / Lipides :
99,650 Kcal/ Lipides :
641,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 0,853 | 1,066 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,312 | 2,340 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Beurre Suzette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 19,890 | 1,989 |
| Cointreau | L | 0,150 | 18,120 | 2,718 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,500 | 1,990 | 0,995 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Finition | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (3 par pers) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre Suzette | |||
| 4 | Mettre le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Frotter les morceaux de sucre aux oranges, et les mettre dans un bol | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Presser les oranges, verser le jus sur le sucre, et bien faire dissoudre le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Incorporer le sirop obtenu avec le jus d'orange sur le beurre et bien émulsionner au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ajouter, le cognac, la liqueur, et le sucre en poudre, bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Stocker au frais | ||
| Finition | |||
| 10 | Faire fondre un peu de beurre Suzette dans une poêle, poser les crêpes à plat dans le beurre fondu et les imprégner de beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Plier les crêpes en 4 et les ranger dans la poêle | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Ajouter le beurre restant, et colorer doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Saupoudrer de sucre, et dresser sur assiette avec un peu de beurre Suzette chaud | 1899-12-30 00:10:00 |