Fiche technique de fabrication N°869
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
16,947 €
Prix de revient TTC Total :
169,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,876 kj /
1 034,140 Kcal
Protides :
77,280 kcal / Lipides :
403,900 Kcal/ Lipides :
552,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base champignons | ||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 10,020 |
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 5,222 | 13,055 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Coriandre graine | kg | 0,200 | 2,840 | 0,568 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,000 | 13,495 | 13,495 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,520 | 1,512 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| marinade | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 9,606 | 96,060 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 | 19,890 | 9,945 |
| Laurier | Pm | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 16,089 | 0,804 |
| Thym | Pm | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| vin rouge 211413 | L | 5,000 | 3,060 | 15,300 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base champignons | |||
| 1 | Nettoyer et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage champignons | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | |||
| 6 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | �mincer tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Préparer l'ingrédient à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| (voir aussi marinade cuite) |