Fiche technique de fabrication N°866
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,480 €
Prix de revient TTC Total :
53,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 365,356 kj /
326,250 Kcal
Protides :
33,030 kcal / Lipides :
126,600 Kcal/ Lipides :
166,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 1,440 | 20,889 | 30,080 |
| Cumin | Pm | 0,018 | 22,340 | 0,402 |
| Feuille de brick | Pièce | 36,000 | 0,188 | 6,768 |
| Poivre vert | kg | 0,180 | 5,170 | 0,931 |
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 4,009 | 0,722 |
| Salade | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 2,451 | 1,765 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 | 3,745 | 0,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,018 | 5,800 | 0,104 |
| Salade frisée | pièce | 1,800 | 4,062 | 7,312 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 3,839 | 0,069 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,180 | 1,424 | 0,256 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,800 | 1,002 | 1,804 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,360 | 8,335 | 3,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Peler le poivron et le détailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Frire au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Salade | |||
| 6 | Nettoyer et laver la salade frisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage et décor | |||
| 8 | La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Tomates cerisette en décor | 1899-12-30 00:05:00 |