Fiche technique de fabrication N°860
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,199 €
Prix de revient TTC Total :
91,992 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,792 kj /
359,090 Kcal
Protides :
43,694 kcal / Lipides :
133,740 Kcal/ Lipides :
181,656 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Echalotes |
kg |
0,025 |
3,007 |
0,075 |
Sole portion (0.250kg) |
kg |
2,500 |
32,652 |
81,630 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,377 |
0,475 |
Farce |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
Filet de merlan |
kg |
0,500 |
11,078 |
5,539 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,032 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Fumet et Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
oignon |
kg |
0,050 |
1,583 |
0,079 |
Décor |
Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
0,939 |
0,019 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,390 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Farcir les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Plaquage et cuisson |
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5 |
Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Braiser à court mouillement |
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Sauce et finition |
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7 |
Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre |
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8 |
Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons |
1899-12-30 00:10:00 |
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