Crêpes fourrées

Fiche technique de fabrication N°86
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,130 €
Prix de revient TTC Total : 31,296 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 511,988 kj / 1 078,133 Kcal
Protides : 80,480 kcal / Lipides : 87,867 Kcal/ Lipides : 909,787 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Farine t45 kg 0,333 0,950 0,317
Lait 1/2 écrémé l 0,833 1,013 0,844
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,274 1,370
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,032
Pâtissière
Farine t45 kg 0,133 0,950 0,127
Lait 1/2 écrémé l 0,833 1,013 0,844
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 1,280
Sucre semoule 302223 kg 0,208 0,926 0,193
Vanille liquide L 0,833 11,415 9,513
Crème anglaise
Lait 1/2 écrémé l 0,833 1,013 0,844
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 1,280
Rhum ST JAMES ambré L 0,033 13,230 0,441
Sucre semoule 302223 kg 0,208 0,926 0,193
Vanille liquide L 0,833 11,415 9,513
Garniture
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,133 11,985 1,598
Raisins secs 302216 kg 0,067 10,234 0,682
Rhum ST JAMES ambré L 0,067 13,230 0,882
Finition
sucre glace 822831 kg 0,067 2,361 0,157
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Crêpes

Confectionner un appareil à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Garniture

Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer

Crème pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

Crème Anglaise

Confectionner une crème anglaise

Dressage

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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