Oeufs pochés sur ratatouille, mayonnaise au safran

Fiche technique de fabrication N°856
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Prix de revient TTC par unité : 0,812 €
Prix de revient TTC Total : 8,120 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 971,911 kj / 232,237 Kcal
Protides : 35,664 kcal / Lipides : 162,861 Kcal/ Lipides : 33,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,274 2,740
Vinaigre blanc 300461 l 0,100 1,746 0,175
Ratatouille
Aubergines kg 0,300 4,115 1,235
Courgettes kg 0,300 2,585 0,776
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Poivrons rouges kg 0,100 4,009 0,401
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
Tomates garniture kg 0,300 3,007 0,902
sauce
Huile de tournesol 300004 l 0,250 2,451 0,613
Moutarde 300321 kg 0,020 3,745 0,075
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Safran kg 0,001 294,227 0,294
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Décor
Cerfeuil Botte 0,020 1,002 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Pocher les Å?ufs, ébarber

1899-12-30 00:15:00

Ratatouille

2 Laver les légumes, monder les tomates

1899-12-30 00:15:00
3 Tailler tous les légumes en fine brunoise

1899-12-30 00:20:00
4 Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes

1899-12-30 00:10:00
5 Refroidir et mélanger les légumes

1899-12-30 00:05:00

Sauce

6 Réaliser une mayonnaise, la détendre à l'eau et parfumer au safran

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7 Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles à tarte individuels)

1899-12-30 00:05:00
8 disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille

1899-12-30 00:02:00
9 napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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