Poulet grillé , sauce diable

Fiche technique de fabrication N°855
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Prix de revient TTC par unité : 3,080 €
Prix de revient TTC Total : 12,322 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 993,980 kj / 715,408 Kcal
Protides : 285,375 kcal / Lipides : 122,833 Kcal/ Lipides : 307,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure brune kg 0,100 8,071 0,807
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,054
Moutarde 300321 kg 0,020 4,379 0,088
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1,200 7,919 9,503
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sauce Diable
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Cerfeuil Botte 0,125 1,002 0,125
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
Estragon Botte 0,125 1,002 0,125
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Poivre en grain kg 0,005 16,089 0,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
vin blanc 252815 l 0,040 2,520 0,101
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,040 1,424 0,057
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Cresson Botte 0,250 2,585 0,646
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet pour griller

1899-12-30 00:20:00
2 marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

1899-12-30 00:10:00
3 Finir la cuisson au four

Sauce

4 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
5 Ajouter fond brun et réduire

1899-12-30 00:02:00
6 Passer au chinois et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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