Fiche technique de fabrication N°854
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,183 €
Prix de revient TTC Total :
71,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,851 kj /
220,275 Kcal
Protides :
12,970 kcal / Lipides :
95,975 Kcal/ Lipides :
111,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Champagne duchene | L | 0,375 | 27,600 | 10,350 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,978 | 0,073 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 9,153 | 27,459 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 9,606 | 24,015 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 5,803 | 2,176 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 3,640 | 0,228 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 2,996 | 0,936 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 0,926 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer au champagne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 11 | En timbale | 1899-12-30 00:10:00 |