Fiche technique de fabrication N°850
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Prix de revient TTC par unité :
5,302 €
Prix de revient TTC Total :
42,416 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,656 kj /
250,575 Kcal
Protides :
25,875 kcal / Lipides :
163,700 Kcal/ Lipides :
61,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 18,463 | 36,926 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |