Fiche technique de fabrication N°85
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Prix de revient TTC par unité :
1,282 €
Prix de revient TTC Total :
38,459 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 314,472 kj /
553,040 Kcal
Protides :
35,792 kcal / Lipides :
26,120 Kcal/ Lipides :
491,128 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,978 | 0,734 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,800 | 1,066 | 1,919 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,274 | 3,288 |
| Flambage | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,900 | 3,112 | 2,801 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,600 | 19,890 | 11,934 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,600 | 23,520 | 14,112 |
| Jus d'oranges | l | 2,400 | 0,775 | 1,860 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,965 | 0,579 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter le jus d'orange et le jus de citron | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |