Fiche technique de fabrication N°847
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,331 €
Prix de revient TTC Total :
21,297 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 437,433 kj /
821,370 Kcal
Protides :
51,460 kcal / Lipides :
201,600 Kcal/ Lipides :
568,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 0,165 | 0,660 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,234 | 1,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Garniture | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 3,821 | 3,057 |
| Glace vanille 488932 | l | 1,200 | 1,950 | 2,340 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,490 | 0,238 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 2,459 | 0,049 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 14,314 | 8,588 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| Finition | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à choux | |||
| Réaliser | |||
| Coucher (4 pièces par personne) | |||
| Cuire | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver au chaud | |||
| Dressage | |||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat | |||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | |||
| Décorer l'assiette avec un marbrage | |||
| Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |