Fiche technique de fabrication N°847
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,135 €
Prix de revient TTC Total :
34,154 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 437,433 kj /
821,370 Kcal
Protides :
51,460 kcal / Lipides :
201,600 Kcal/ Lipides :
568,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à choux |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
Farine t45 |
kg |
0,400 |
1,255 |
0,502 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
4,000 |
0,165 |
0,660 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,232 |
1,856 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
Garniture |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,800 |
4,688 |
3,750 |
Glace vanille 488932 |
l |
1,200 |
9,843 |
11,812 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
1,656 |
0,265 |
Vanille gousse |
pièce |
0,020 |
2,459 |
0,049 |
Sauce chocolat |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,600 |
19,771 |
11,863 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,040 |
4,688 |
0,188 |
Finition |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,469 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pâte à choux |
|
|
|
Réaliser |
|
|
|
Coucher (4 pièces par personne) |
|
|
|
Cuire |
|
|
|
Sauce chocolat |
|
|
|
Réaliser, réserver au chaud |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat |
|
|
|
Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat |
|
|
|
Décorer l'assiette avec un marbrage |
|
|
|
Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |
|
|
|