Fiche technique de fabrication N°840
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,695 €
Prix de revient TTC Total :
7,391 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 811,572 kj /
910,770 Kcal
Protides :
181,840 kcal / Lipides :
61,450 Kcal/ Lipides :
667,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,150 | 16,838 | 2,526 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Poivre en grain | kg | 0,002 | 16,089 | 0,032 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Aneth | Botte | 0,005 | 1,002 | 0,005 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Câpres | kg | 0,030 | 5,497 | 0,165 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Gelée de poisson | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 | 0,071 | 1,136 |
| Noilly prat | L | 0,050 | 11,808 | 0,590 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| �plucher, laver et tailler les légumes en paysanne. | |||
| Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ à froid ( refroidir ) | |||
| Cuire les Å?ufs, refroidir , écaler et hacher. | |||
| Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les Å?ufs ) | |||
| Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner ) | |||
| Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur ) | |||
| Monter la terrine par couche et coller avec la gelée. | |||
| Refroidir | |||
| Glacer et décorer. |