Poirier sauce chocolat

Fiche technique de fabrication N°836
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,188 €
Prix de revient TTC Total : 26,256 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 385,270 kj / 1 764,700 Kcal
Protides : 70,060 kcal / Lipides : 184,400 Kcal/ Lipides : 1 510,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre 300782 kg 0,135 11,869 1,602
Farine t45 kg 0,270 0,950 0,257
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,274 2,466
Sucre semoule 302223 kg 0,270 0,926 0,250
crème pâtissière
Farine t45 kg 0,075 0,950 0,071
Lait 1/2 écrémé l 0,750 1,013 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,300 2,954 0,886
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,198
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Vanille gousse pièce 0,015 2,459 0,037
Sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,090 11,869 1,068
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,600 14,314 8,588
Lait 1/2 écrémé l 0,150 1,013 0,152
Décor
Amandes effilées 179762 kg 0,150 12,343 1,851
Bigarreaux confit rouge kg 0,120 25,400 3,048
Nappage blond 301428 kg 0,300 3,745 1,124
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,750 2,954 2,216
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,198
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,015 11,869 0,178
Farine t45 kg 0,015 0,950 0,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Génoise

Monter et cuire

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Autres éléments

Poires : couper en dés, émincer pour le décor

Amandes : torréfier

Parfumer le sirop des poires (punchage)

Préparer le nappage

Réaliser la sauce chocolat

Montage

Tailler la génoise en 2 ou 3 disques

Puncher au sirop de poires

Masquer à la crème pâtissière et dés de poires

Lustrer avec le nappage blond

Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux

Décorer le tour avec les amandes

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Sauce chocolat servie à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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