Fiche technique de fabrication N°836
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,327 €
Prix de revient TTC Total :
27,929 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 385,270 kj /
1 764,700 Kcal
Protides :
70,060 kcal / Lipides :
184,400 Kcal/ Lipides :
1 510,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,135 | 11,774 | 1,589 |
| Farine t45 | kg | 0,270 | 1,255 | 0,339 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,234 | 2,106 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,270 | 1,490 | 0,402 |
| crème pâtissière | ||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,094 |
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,874 | 0,656 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 | 5,170 | 1,551 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,015 | 13,230 | 0,198 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,490 | 0,224 |
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 2,459 | 0,037 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 11,774 | 1,060 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 14,314 | 8,588 |
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,131 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 10,223 | 1,533 |
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,120 | 17,745 | 2,129 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 6,225 | 1,868 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,750 | 5,170 | 3,878 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,015 | 13,230 | 0,198 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 1,255 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| Monter et cuire | |||
| Crème pâtissière | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Autres éléments | |||
| Poires : couper en dés, émincer pour le décor | |||
| Amandes : torréfier | |||
| Parfumer le sirop des poires (punchage) | |||
| Préparer le nappage | |||
| Réaliser la sauce chocolat | |||
| Montage | |||
| Tailler la génoise en 2 ou 3 disques | |||
| Puncher au sirop de poires | |||
| Masquer à la crème pâtissière et dés de poires | |||
| Lustrer avec le nappage blond | |||
| Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux | |||
| Décorer le tour avec les amandes | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond et papier dentelle | |||
| Sauce chocolat servie à part |