Fiche technique de fabrication N°835
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,675 €
Prix de revient TTC Total :
36,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 646,044 kj /
393,320 Kcal
Protides :
35,100 kcal / Lipides :
65,580 Kcal/ Lipides :
292,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Soupe | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 2,057 | 3,086 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Fenouil | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,851 | 0,963 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Poisson | ||||
| Langoustines congelées | kg | 0,250 | 26,375 | 6,594 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,000 | 5,433 | 5,433 |
| Rougets grondin | kg | 2,000 | 4,906 | 9,812 |
| Vives | kg | 1,000 | 5,117 | 5,117 |
| Garniture | ||||
| Baguette 200g | pièce | 0,500 | 0,350 | 0,175 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,984 | 0,559 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 | 2,057 | 0,514 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | �tuver à l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mouiller à l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson poisson | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Cuire 5 mn | ||
| Garniture | |||
| 15 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la rouille | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part | 1899-12-30 00:10:00 |