Fiche technique de fabrication N°831
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,418 €
Prix de revient TTC Total :
54,181 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,077 kj /
104,200 Kcal
Protides :
0,680 kcal / Lipides :
93,200 Kcal/ Lipides :
10,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
| Gambas (kg) |
kg |
1,500 |
31,376 |
47,064 |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
| Sauce |
| Cognac Brugerolle |
L |
0,200 |
19,890 |
3,978 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
3,821 |
1,911 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Décortiquer les gambas |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Sauter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Flamber au cognac, et disposer sur plat de service |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter et réduire la crème dans le sautoir, assaisonner et napper les gambas |
1899-12-30 00:05:00 |
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