Fiche technique de fabrication N°83
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Prix de revient TTC par unité :
1,143 €
Prix de revient TTC Total :
34,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,015 kj /
460,458 Kcal
Protides :
31,065 kcal / Lipides :
140,233 Kcal/ Lipides :
289,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,011 | 0,379 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,375 | 0,485 | 4,547 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 1,266 | 0,024 |
| Laitue | Pièce | 7,500 | 1,372 | 10,290 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,374 | 1,424 |
| Liaison | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,889 | 4,417 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 | 0,853 | 0,320 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 1,440 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 3,839 | 0,072 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 3,261 | 0,978 |
| Laitue | Pièce | 1,875 | 1,372 | 2,573 |
| Pain de mie entier | kg | 0,600 | 1,110 | 0,666 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ã?mincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |