Fiche technique de fabrication N°827
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,102 €
Prix de revient TTC Total :
11,016 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,851 kj /
659,463 Kcal
Protides :
34,838 kcal / Lipides :
90,525 Kcal/ Lipides :
534,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,869 | 1,855 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,950 | 0,297 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,031 | 0,926 | 0,029 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,188 | 5,592 | 1,049 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,274 | 0,685 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,009 |
| Garniture | ||||
| Armagnac | L | 0,063 | 22,380 | 1,399 |
| Pruneaux | kg | 0,500 | 8,915 | 4,458 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 2,361 | 0,089 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Appareil à flan | |||
| 3 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Dénoyauter les pruneaux et les macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Disposer les pruneaux égouttés dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Glacer au four ou à la salamandre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |