Fiche technique de fabrication N°825
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Prix de revient TTC par unité :
4,462 €
Prix de revient TTC Total :
44,618 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,398 kj /
535,340 Kcal
Protides :
190,280 kcal / Lipides :
227,140 Kcal/ Lipides :
117,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 2,500 | 15,118 | 37,795 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 7,172 | 0,717 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes sautées | |||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dressage | |||
| 6 | Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |