Fiche technique de fabrication N°825
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,500 €
Prix de revient TTC Total :
44,998 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,398 kj /
535,340 Kcal
Protides :
190,280 kcal / Lipides :
227,140 Kcal/ Lipides :
117,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Carré de veau ( 2 cotes) |
kg |
2,500 |
15,118 |
37,795 |
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
7,043 |
3,522 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
0,277 |
0,055 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Porto rouge ROZES |
L |
0,100 |
8,372 |
0,837 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,117 |
1,535 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le carré de veau et détailler les côtes |
1899-12-30 01:00:00 |
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2 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce |
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3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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4 |
Nettoyer et laver les champignons, les escaloper |
1899-12-30 00:20:00 |
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5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pommes sautées |
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�plucher et émincer les pommes de terres |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter, finir au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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6 |
Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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