Côte de veau à al crème

Fiche technique de fabrication N°825
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Prix de revient TTC par unité : 4,472 €
Prix de revient TTC Total : 44,718 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 240,398 kj / 535,340 Kcal
Protides : 190,280 kcal / Lipides : 227,140 Kcal/ Lipides : 117,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Carré de veau ( 2 cotes) kg 2,500 15,118 37,795
Farine t45 kg 0,100 0,928 0,093
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,500 5,592 2,796
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,055
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Porto rouge ROZES L 0,100 9,990 0,999
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré de veau et détailler les côtes

1899-12-30 01:00:00
2 Sauter les côtes

1899-12-30 00:20:00

Sauce

3 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:30:00

Garniture

4 Nettoyer et laver les champignons, les escaloper

1899-12-30 00:20:00
5 Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

1899-12-30 00:05:00

Pommes sautées

�plucher et émincer les pommes de terres

1899-12-30 00:30:00
Sauter, finir au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

6 Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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