Fiche technique de fabrication N°822
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Prix de revient TTC par unité :
5,671 €
Prix de revient TTC Total :
22,683 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 kj /
393,775 Kcal
Protides :
15,225 kcal / Lipides :
307,550 Kcal/ Lipides :
71,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 18,463 | 18,463 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Laurier | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 3,007 | 0,226 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,016 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,150 | 5,120 | 0,768 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Quadriller les darnes, les finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre blanc à part |