Noisette de biche sauce grand veneur

Fiche technique de fabrication N°817
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,847 €
Prix de revient TTC Total : 92,335 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 986,787 kj / 474,740 Kcal
Protides : 148,600 kcal / Lipides : 112,700 Kcal/ Lipides : 213,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Cuissot de biche kg 4,320 5,275 22,788
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,680 0,322
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 4,431 0,053
Marinade
Baies de genièvre kg 0,024 5,486 0,132
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,240 1,266 0,304
Céleri branche kg 0,120 2,057 0,247
Clous de girofle Pièce 4,800 9,606 46,109
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Poivre en grain kg 0,012 16,089 0,193
vin rouge 211413 L 2,400 3,060 7,344
Sauce
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,120 3,821 0,459
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 0,277 0,332
Gelée de groseille kg 0,120 3,648 0,438
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 4,431 0,053
Décor
Persil plat botte 0,048 1,372 0,066
Garniture
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Cannelle en poudre kg 0,024 0,849 0,020
Pommes reinette kg 2,880 2,289 6,592
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

1 Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation

1899-12-30 00:15:00

Base

2 Tailler les noisettes de biche

1899-12-30 00:10:00
3 Sauter

1899-12-30 00:10:00

Sauce

4 Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00
5 Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00

Dressage

6 Napper les noisettes au moment de l'envoi

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .