Fiche technique de fabrication N°815
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,742 €
Prix de revient TTC Total :
17,423 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,255 kj /
1 042,116 Kcal
Protides :
47,240 kcal / Lipides :
245,100 Kcal/ Lipides :
749,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte feuilletée |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,075 |
17,903 |
1,343 |
Eau |
l |
0,200 |
0,139 |
0,028 |
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,360 |
5,106 |
1,838 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Whisky pady 70 cl |
bouteille |
0,050 |
16,950 |
0,848 |
Crème |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,600 |
4,688 |
2,813 |
Réglisse liquide |
Pm |
0,005 |
7,251 |
0,036 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
4,355 |
0,436 |
Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
2,459 |
0,012 |
Crème anglaise |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,020 |
17,903 |
0,358 |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
1,656 |
0,207 |
Whisky pady 70 cl |
bouteille |
0,050 |
16,950 |
0,848 |
Décor |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,020 |
17,903 |
0,358 |
Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,050 |
16,822 |
0,841 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
19,771 |
3,954 |
Garniture |
Abricots au sirop 100466 |
4/4 |
0,600 |
2,722 |
1,633 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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1 |
Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Cuire à four 180° |
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Chantilly |
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5 |
Réaliser une crème chantilly, parfumer à la réglisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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Crème Anglaise |
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6 |
Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer à froid) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage pour 1 couvert |
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7 |
Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit |
1899-12-30 00:02:00 |
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8 |
Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Sur le deuxième carré, disposer la chantilly à la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Disposer dans lâ??assiette et entourer de crème anglaise |
1899-12-30 00:02:00 |
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