Fiche technique de fabrication N°815
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,739 €
Prix de revient TTC Total :
17,393 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,255 kj /
1 042,116 Kcal
Protides :
47,240 kcal / Lipides :
245,100 Kcal/ Lipides :
749,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 17,903 | 1,343 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 | 4,909 | 1,767 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,050 | 16,950 | 0,848 |
| Crème | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 7,251 | 0,036 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,361 | 0,236 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Crème anglaise | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 0,358 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,507 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,050 | 16,950 | 0,848 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 0,358 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 20,254 | 1,013 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,600 | 2,743 | 1,646 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à four 180° | ||
| Chantilly | |||
| 5 | Réaliser une crème chantilly, parfumer à la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer à froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage pour 1 couvert | |||
| 7 | Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Sur le deuxième carré, disposer la chantilly à la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Disposer dans lâ??assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |