Fiche technique de fabrication N°811
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Prix de revient TTC par unité :
2,543 €
Prix de revient TTC Total :
40,694 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,936 kj /
496,520 Kcal
Protides :
65,400 kcal / Lipides :
308,400 Kcal/ Lipides :
122,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Salade de mesclun | kg | 0,480 | 16,458 | 7,900 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 13,495 | 6,478 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Aiguillettes | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,480 | 23,539 | 11,299 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,480 | 4,980 | 2,390 |
| Garniture | ||||
| Avocats | Pièce | 3,200 | 1,424 | 4,557 |
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 3,640 | 1,165 |
| Pommes Granny | kg | 0,480 | 3,112 | 1,494 |
| Surimi | kg | 0,480 | 7,120 | 3,418 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Nettoyer et ciseler la salade | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une sauce vinaigrette | |||
| Aiguillettes | |||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h | |||
| Garniture | |||
| Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) | |||
| Dressage | |||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus | |||
| Décor avec cerfeuil |