Dorade grillée beurre d'anchois, légumes grillés

Fiche technique de fabrication N°805
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Prix de revient TTC par unité : 11,352 €
Prix de revient TTC Total : 272,449 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 316,936 kj / 314,680 Kcal
Protides : 33,810 kcal / Lipides : 192,230 Kcal/ Lipides : 88,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Daurade (400/600) kg 9,000 25,267 227,403
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,680 0,322
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,431 0,066
Marinade instantanée
Citrons (kg) kg 0,600 3,640 2,184
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,680 0,804
Laurier Pm 0,015 0,897 0,013
Thym Pm 0,015 0,897 0,013
Beurre d'anchois
Anchois à l'huile 087155 kg 0,240 35,195 8,447
Beurre 300782 kg 0,480 11,774 5,652
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,431 0,066
Décor
Citrons (kg) kg 1,800 3,640 6,552
Persil plat botte 0,120 1,372 0,165
légumes
Aubergines kg 0,900 3,060 2,754
Courgettes kg 0,900 2,585 2,327
Huile d'olives 300023 l 0,300 13,495 4,049
Poivrons rouges kg 0,900 4,115 3,704
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 2,585 7,755
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et marinade

1

Habiller les dorades

2 Les mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois

3 Réaliser un beurre composé à froid

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

Griller les dorades

Dressage

5 Sur plat ovale, décor persil et citron historié

1899-12-30 00:10:00
6 Beurre d'anchois en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
7

Griller les légumes

Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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