Fiche technique de fabrication N°797
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Prix de revient TTC par unité :
5,607 €
Prix de revient TTC Total :
56,068 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 420,699 kj /
1 056,320 Kcal
Protides :
112,790 kcal / Lipides :
156,450 Kcal/ Lipides :
787,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 3,125 | 12,607 | 39,397 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 10,286 | 2,572 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 3,693 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,013 | 4,347 | 0,054 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Riz | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 1,315 | 1,052 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 9 | Mouiller les filets de truite avec le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison à la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Moules cuites au vin blanc et décortiqué | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz | |||
| 17 | Cuire un riz à grand mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 18 | Beurrer le riz, assaisonner, dresser en légumier | 1899-12-30 00:10:00 |