Fiche technique de fabrication N°792
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,292 €
Prix de revient TTC Total :
42,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 090,659 kj /
499,560 Kcal
Protides :
160,400 kcal / Lipides :
128,280 Kcal/ Lipides :
210,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Noix de veau | kg | 2,000 | 19,940 | 39,880 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,369 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,480 | 0,496 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver, ficeler la noix de veau | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson la noix poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 5 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Glacer sur la porte du four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sur plat ovale, napper de fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Saucière de fond à part | 1899-12-30 00:05:00 |