Fiche technique de fabrication N°791
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Prix de revient TTC par unité :
5,792 €
Prix de revient TTC Total :
139,001 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,141 kj /
442,328 Kcal
Protides :
39,345 kcal / Lipides :
187,003 Kcal/ Lipides :
215,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 4,167 | 2,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,013 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 15,772 | 94,632 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Thym | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,013 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 10,276 | 7,707 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Persil plat | botte | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 17,391 | 0,522 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 1,013 | 0,243 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 4,167 | 6,251 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Carottes | kg | 3,000 | 1,424 | 4,272 |
| Courgettes | kg | 3,000 | 3,007 | 9,021 |
| Navets ronds | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,965 | 0,058 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Légumes glacés | |||
| 8 | �plucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Tourner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Glacer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |