Fiche technique de fabrication N°785
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Prix de revient TTC par unité :
18,380 €
Prix de revient TTC Total :
183,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 452,912 kj /
2 736,658 Kcal
Protides :
843,845 kcal / Lipides :
1 029,333 Kcal/ Lipides :
863,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 15,287 | 152,870 |
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 8,071 | 2,018 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,379 | 0,219 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Estragon | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 16,089 | 0,201 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Garniture | ||||
| Bacon | kg | 0,250 | 23,225 | 5,806 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Champignons de paris | kg | 1,250 | 5,222 | 6,528 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 3,209 | 4,011 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 1,319 | 3,957 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cailles pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |