Médaillon d'autruche Duroc

Fiche technique de fabrication N°784
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Prix de revient TTC par unité : 4,744 €
Prix de revient TTC Total : 47,441 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,683 kj / 531,585 Kcal
Protides : 138,070 kcal / Lipides : 158,755 Kcal/ Lipides : 234,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Filet d'autruche Kg 1,500 25,009 37,514
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,680 0,168
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Cognac Brugerolle L 0,063 19,890 1,243
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
vin blanc 252815 l 0,125 2,520 0,315
Tomates concassées
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
Décor
Persil plat botte 0,063 1,372 0,086
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
3 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomate concassée

6 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
7 Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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