Fiche technique de fabrication N°776
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Prix de revient TTC par unité :
4,460 €
Prix de revient TTC Total :
44,597 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 545,030 kj /
847,080 Kcal
Protides :
297,080 kcal / Lipides :
381,680 Kcal/ Lipides :
168,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Longe de porc | kg | 3,000 | 11,600 | 34,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,851 | 0,481 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux | kg | 0,150 | 10,708 | 1,606 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 3,007 | 3,759 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:03:00 |