Fiche technique de fabrication N°775
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Prix de revient TTC par unité :
5,576 €
Prix de revient TTC Total :
22,305 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,590 kj /
209,460 Kcal
Protides :
7,580 kcal / Lipides :
81,560 Kcal/ Lipides :
120,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 1,200 | 16,142 | 19,370 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 0,101 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Entier sur plat ovale, cresson en décor | 1899-12-30 00:03:00 |