Fiche technique de fabrication N°770
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
25,200 €
Prix de revient TTC Total :
252,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 977,900 kj /
3 340,000 Kcal
Protides :
558,000 kcal / Lipides :
668,000 Kcal/ Lipides :
2 114,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Légumes | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 30,000 | 2,427 | 72,810 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Longe poêler | ||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 10,020 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Longe de porc | kg | 5,000 | 11,600 | 58,000 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Filet de merlan | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,869 | 5,935 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,965 | 2,965 |
| Fruits au sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Poires | kg | 5,000 | 3,904 | 19,520 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 0,926 | 0,926 |
| Vanille liquide | L | 5,000 | 11,078 | 55,390 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Remarques | |||
| Fonds d'artichauts cuits sou vide | |||
| Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide | |||
| Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide | |||
| Poires au sirop cuit sous vide | |||
| Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids | |||
| Voir nettoyage de la machine | |||
| Conservation fromage |