Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,308 €
Prix de revient TTC Total :
113,077 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 kj /
2 470,600 Kcal
Protides :
90,240 kcal / Lipides :
1 354,520 Kcal/ Lipides :
1 025,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 10,497 | 4,199 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,433 | 27,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 3,139 | 2,511 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 3,112 | 15,560 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 10,497 | 5,249 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Eau | l | 20,000 | 0,139 | 2,780 |
| Echalotes | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Sauce lié | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,610 | 0,231 |
| Sauce réduction | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,610 | 0,231 |
| Sauce glaçage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 10,497 | 10,497 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,610 | 0,231 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Remarques | |||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |