Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
11,393 €
Prix de revient TTC Total :
113,932 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 kj /
2 470,600 Kcal
Protides :
90,240 kcal / Lipides :
1 354,520 Kcal/ Lipides :
1 025,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 10,276 | 4,110 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,433 | 27,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 2,795 | 2,236 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 3,481 | 17,405 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 10,276 | 5,138 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Eau | l | 20,000 | 0,139 | 2,780 |
| Echalotes | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Sauce lié | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,276 | 3,083 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 4,885 | 4,885 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,896 | 0,269 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Sauce réduction | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,885 | 9,770 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Sauce glaçage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 10,276 | 10,276 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,885 | 9,770 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Remarques | |||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |