Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
10,770 €
Prix de revient TTC Total :
107,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 kj /
2 470,600 Kcal
Protides :
90,240 kcal / Lipides :
1 354,520 Kcal/ Lipides :
1 025,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 4,710 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 5,000 | 5,433 | 27,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 2,520 | 2,016 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 2,722 | 13,610 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,774 | 5,887 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Eau | l | 20,000 | 0,139 | 2,780 |
| Echalotes | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Sauce lié | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Sauce réduction | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 3,821 | 7,642 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Sauce glaçage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 11,774 | 11,774 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 3,821 | 7,642 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Remarques | |||
| Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |