TA : Les soufflés, les légumes braisés

Fiche technique de fabrication N°764
Pour T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 156,708 €
Prix de revient TTC Total : 1 567,079 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 54 315,023 kj / 12 978,500 Kcal
Protides : 1 285,800 kcal / Lipides : 4 502,500 Kcal/ Lipides : 7 190,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Laitue braisée
Beurre 300782 kg 10,000 11,869 118,690
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Carottes kg 20,000 1,530 30,600
Céleri branche kg 3,000 3,007 9,021
Couenne kg 1,000 2,345 2,345
Farine t45 kg 0,750 0,978 0,734
Fond blanc de volaille 859074 l 50,000 0,485 24,250
Fond de veau brun lié 461574 l 30,000 0,304 9,120
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 1,500 6,414 9,621
Lait 1/2 écrémé l 5,000 0,853 4,265
Laitue Pièce 1 000,000 1,266 1 266,000
oignon kg 20,000 1,002 20,040
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
Base soufflé
Beurre 300782 kg 0,750 11,869 8,902
Farine t45 kg 0,750 0,978 0,734
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 1,500 6,414 9,621
Lait 1/2 écrémé l 5,000 0,853 4,265
Noix de muscade Pm 0,050 13,377 0,669
Piment de Cayenne poudre Pm 0,050 47,631 2,382
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Finition appareil
Oeufs (blancs) Pièce 100,000 0,189 18,900
Oeufs (jaunes) Pièce 60,000 0,192 11,520
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
finition soufflés
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,250 6,414 1,604
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .