TA : Les bûches

Fiche technique de fabrication N°761
Pour T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 24,648 €
Prix de revient TTC Total : 246,479 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 kj / 19 727,200 Kcal
Protides : 954,680 kcal / Lipides : 2 575,400 Kcal/ Lipides : 16 197,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 10,276 6,166
Farine t45 kg 2,500 0,896 2,240
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,312 62,400
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,965 4,825
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 10,276 25,690
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 2,685
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 15,360
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,965 2,413
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Sirop et décor
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
Eau l 5,000 0,139 0,695
Kirsch L 0,050 43,000 2,150
sucre glace 822831 kg 0,500 3,167 1,584
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,965 2,413
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Ganache
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 4,885 12,213
sucre glace 822831 kg 0,500 3,167 1,584
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 4,167 4,167
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 4,885 9,770
Eau l 0,500 0,139 0,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,070 3,500
Pulpe de framboises l 2,000 10,339 20,678
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,965 1,448
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .