TA : Les bûches

Fiche technique de fabrication N°761
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 25,724 €
Prix de revient TTC Total : 257,238 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 kj / 19 727,200 Kcal
Protides : 954,680 kcal / Lipides : 2 575,400 Kcal/ Lipides : 16 197,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Farine t45 kg 2,500 0,978 2,445
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,312 62,400
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,926 4,630
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 11,869 29,673
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 2,685
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 15,360
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Sirop et décor
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
Eau l 5,000 0,139 0,695
Kirsch L 0,050 19,990 1,000
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Ganache
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 6,891 17,228
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 6,891 13,782
Eau l 0,500 0,139 0,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,076 3,800
Pulpe de framboises l 2,000 10,128 20,256
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,926 1,389
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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