TA : Les bûches

Fiche technique de fabrication N°761
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 25,345 €
Prix de revient TTC Total : 253,454 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 kj / 19 727,200 Kcal
Protides : 954,680 kcal / Lipides : 2 575,400 Kcal/ Lipides : 16 197,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 9,267 5,560
Farine t45 kg 2,500 1,255 3,138
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,232 46,400
Sucre semoule 302223 kg 5,000 1,656 8,280
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 9,267 23,168
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 2,685
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 15,360
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,656 4,140
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Sirop et décor
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 19,771 19,771
Eau l 5,000 0,139 0,695
Kirsch L 0,050 20,770 1,039
sucre glace 822831 kg 0,500 4,355 2,178
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,656 4,140
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Ganache
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 19,771 49,428
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 2,500 4,688 11,720
sucre glace 822831 kg 0,500 4,355 2,178
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,112 3,112
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 2,000 4,688 9,376
Eau l 0,500 0,139 0,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,071 3,550
Pulpe de framboises l 2,000 10,326 20,652
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,656 2,484
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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