TA : Les bûches

Fiche technique de fabrication N°761
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 23,765 €
Prix de revient TTC Total : 237,650 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 kj / 19 727,200 Kcal
Protides : 954,680 kcal / Lipides : 2 575,400 Kcal/ Lipides : 16 197,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 11,774 7,064
Farine t45 kg 2,500 1,255 3,138
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,234 46,800
Sucre semoule 302223 kg 5,000 1,490 7,450
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 11,774 29,435
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 2,685
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 15,360
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,490 3,725
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Sirop et décor
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
Eau l 5,000 0,139 0,695
Kirsch L 0,050 19,990 1,000
sucre glace 822831 kg 0,500 4,800 2,400
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,490 3,725
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Ganache
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,500 3,821 9,553
sucre glace 822831 kg 0,500 4,800 2,400
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,000 3,821 7,642
Eau l 0,500 0,139 0,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,071 3,550
Pulpe de framboises l 2,000 10,326 20,652
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,490 2,235
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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