TA : Les bûches

Fiche technique de fabrication N°761
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 22,736 €
Prix de revient TTC Total : 227,359 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 kj / 19 727,200 Kcal
Protides : 954,680 kcal / Lipides : 2 575,400 Kcal/ Lipides : 16 197,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 11,067 6,640
Farine t45 kg 2,500 0,978 2,445
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,274 54,800
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,926 4,630
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 11,067 27,668
Cacao poudre 961356 kg 0,150 14,042 2,106
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 15,360
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Sirop et décor
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 9,970 9,970
Eau l 5,000 0,139 0,695
Kirsch L 0,050 21,450 1,073
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Ganache
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 9,970 24,925
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 5,127 12,818
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,112 3,112
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 5,127 10,254
Eau l 0,500 0,139 0,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,070 3,500
Pulpe de framboises l 2,000 12,470 24,940
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,926 1,389
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  Progression Réa. Sur.
Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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