Fiche technique de fabrication N°760
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Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
13,129 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 538,420 kj /
606,552 Kcal
Protides :
75,072 kcal / Lipides :
77,672 Kcal/ Lipides :
453,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 5,011 | 2,506 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,240 | 0,972 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Safran | kg | 0,005 | 294,227 | 1,471 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Safraner | ||
| Ravioles | |||
| 7 | Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |