Fiche technique de fabrication N°76
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Prix de revient TTC par unité :
2,319 €
Prix de revient TTC Total :
23,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,642 kj /
220,225 Kcal
Protides :
43,825 kcal / Lipides :
81,550 Kcal/ Lipides :
94,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,250 | 41,187 | 10,297 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,125 | 69,722 | 8,715 |
| Finition | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 1,255 | 0,078 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mixer et passer au tamis le foie gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Hacher la truffe grossièrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Chemiser les ramequins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Monter les blancs en neige, les incorporer à la base et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire au bain-marie 10 minutes, puis à four chaud | 1899-12-30 00:15:00 |