Fiche technique de fabrication N°759
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Prix de revient TTC par unité :
1,452 €
Prix de revient TTC Total :
14,525 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 855,174 kj /
682,240 Kcal
Protides :
23,600 kcal / Lipides :
130,400 Kcal/ Lipides :
528,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 20,254 | 4,051 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 14,314 | 5,726 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,361 | 0,236 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Crème | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,507 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Réglisse (zan)serpentin | kg | 0,020 | 1,140 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,330 | 1,002 | 0,331 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Durcir | ||
| Garniture | |||
| 3 | Réaliser une crème chantilly vanillée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème | |||
| 4 | Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage et décor | |||
| 5 | Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |