Croquant marbré à la réglisse

Fiche technique de fabrication N°759
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Prix de revient TTC par unité : 1,289 €
Prix de revient TTC Total : 12,894 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 855,174 kj / 682,240 Kcal
Protides : 23,600 kcal / Lipides : 130,400 Kcal/ Lipides : 528,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,200 17,016 3,403
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 5,726
Garniture
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 1,528
sucre glace 822831 kg 0,100 4,800 0,480
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Crème
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Réglisse (zan)serpentin kg 0,020 1,140 0,023
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,186
Décor
Menthe fraîche Botte 0,330 1,002 0,331
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

2 Durcir

Garniture

3 Réaliser une crème chantilly vanillée

1899-12-30 00:05:00

Crème

4 Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson

1899-12-30 00:15:00

Dressage et décor

5 Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème

1899-12-30 00:10:00

6 Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème

1899-12-30 00:10:00

7 Décorer avec feuille de menthe

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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