Fiche technique de fabrication N°757
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Prix de revient TTC par unité :
1,933 €
Prix de revient TTC Total :
19,328 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,506 kj /
506,692 Kcal
Protides :
70,512 kcal / Lipides :
127,892 Kcal/ Lipides :
308,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,500 | 17,924 | 8,962 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,030 | 18,979 | 0,569 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 5,106 | 0,255 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Ecrevisses | kg | 0,400 | 7,374 | 2,950 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Sauter les cuisses de grenouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les décortiquer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ravioles | |||
| 7 | �mietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth et écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |