Fiche technique de fabrication N°751
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
8,405 €
Prix de revient TTC Total :
8,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 536,688 kj /
13 509,364 Kcal
Protides :
599,500 kcal / Lipides :
3 902,080 Kcal/ Lipides :
9 007,784 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Traditionnel | ||||
| Eau | l | 0,125 | 0,139 | 0,017 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,187 | 5,106 | 0,955 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Rapide | ||||
| Eau | l | 0,125 | 0,139 | 0,017 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,187 | 5,106 | 0,955 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Viennois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Eau | l | 0,175 | 0,139 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,500 | 5,106 | 2,553 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 4,431 | 0,031 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Inversé (base) | ||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,094 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,250 | 5,106 | 1,277 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Inversé (détrempe) | ||||
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Traditionnel | |||
| 3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations | |||
| Rapide | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | |||
| Viennois | |||
| 325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | |||
| Inverse | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | |||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire |