Fiche technique de fabrication N°735
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Prix de revient TTC par unité :
2,356 €
Prix de revient TTC Total :
23,556 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 184,690 kj /
283,080 Kcal
Protides :
51,776 kcal / Lipides :
112,160 Kcal/ Lipides :
119,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,232 | 2,320 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Sauce béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,267 | 0,649 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,088 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 7,043 | 0,704 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Croûtons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 | 1,518 | 15,180 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce béchamel | |||
| 2 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | |||
| 3 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons | |||
| 4 | Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 7 | Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 8 | Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 9 | Napper de béchamel | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |