Fiche technique de fabrication N°729
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Prix de revient TTC par unité :
1,093 €
Prix de revient TTC Total :
10,931 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 307,135 kj /
312,338 Kcal
Protides :
38,572 kcal / Lipides :
219,690 Kcal/ Lipides :
54,076 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 3,851 | 4,814 |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 3,529 | 0,044 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 1,481 | 0,148 |
| Navets ronds | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 2,182 | 0,218 |
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,250 | 6,860 | 1,715 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 47,631 | 0,595 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,424 | 0,028 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
|||
| Macédoine | |||
| 2 | Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 3 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | |||
| 4 | Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |