Fiche technique de fabrication N°723
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
6,256 €
Prix de revient TTC Total :
62,560 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 462,773 kj /
5 128,500 Kcal
Protides :
197,820 kcal / Lipides :
599,400 Kcal/ Lipides :
4 331,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,650 | 9,267 | 15,291 |
| Farine t45 | kg | 2,500 | 1,255 | 3,138 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,400 | 0,516 | 0,206 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Compote | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Pommes golden (kg) | kg | 6,000 | 2,450 | 14,700 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,656 | 0,662 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 0,165 | 1,650 |
| Pommes golden (kg) | kg | 6,000 | 2,450 | 14,700 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 1,400 | 5,073 | 7,102 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une pâte brisée en sablant | |||
| Foncer pincer (insister sur les repos) | |||
| Parler de cuire à blanc | |||
| Compote (étuver un fruit) | |||
| Citronner les pommes et épluchage (insister) | |||
| Taillage des pommes (en long et en travers) | |||
| Disposition des pommes très précise | |||
| Cuisson, enlever cercle à moitié | |||
| Nappage (utilisation du pinceau) |